Les fours à pain

De nos jours, il n’est pas rare de voir s’échapper de la fumée de la gueule de l’un d’entre eux. La Journée du Pain de Cordon est une réplique authentique d’un rituel qui se perpétue pour notre plus grand plaisir. Elle a lieu le premier dimanche du mois de septembre.
Le pain : la forme générale du pain est une boule de 20 à 30 cm de diamètre pouvant peser 1,5 à 2 kg. Divers produits peuvent entrer dans la confection : farine, eau, levain, froment, seigle, avoine. Pendant la guerre alors que l’on manquait de farine, on la mélangeait avec des pommes de terre cuites à l’eau sans la peau.
Il y a seulement quatre décennies, la plupart des Cordonnants réalisait leur pain tous les 15 jours ou 3 semaines. En français local, on dit "Faire au four", l’opération qui consiste à cuire du pain (pétrissage, chauffage du four, cuisson…)
On pétrissait entre 20 et 25 kg de farine.
On faisait lever la pâte dans la chambre ou la cuisine, à la chaleur, on rangeait le pain au grenier (petite bâtisse à l‘écart du bâtiment principal, où étaient conservés certains aliments), sur un râtelier. Il se conservait alors 15 jours à 3 semaines. Faire le pain était une opération pénible, les gourmandises que l’on faisait cuire ensuite était en quelque sorte une juste récompense, tout comme le morceau de pain chaud trempé dans du vin sucré, en patois "Na Rusta".
Aujourd’hui, 25 foyers dans le village fabriquent encore leur pain ainsi, pour leur consommation personnelle.
A l'origine, la voûte était en granit ou en lauzes (schiste). Il y avait dans la commune un maçon spécialisé dans la construction des fours. La sole présentait une pente de 5 cm/m. Pour construire la voûte, le maçon se tenait au centre de la sole et montait les pierres autour de lui.
Il fallait 5 heures pour le chauffer et 5 heures ensuite pour cuire le pain. Alors dès que sont apparues sur le marché les briques réfractaires et que le rail a pu les transporter jusqu'à Sallanches, les fours ont été transformés. Aujourd’hui il faut 1 heure à 1 H. 30 pour chauffer le four et 1 heure à 1 H. 30 pour cuire le pain selon la température extérieure, sans que cela change son goût. On reconnait la température du four à la couleur des pierres de la "gueule". Si l’on faisait cuire du pain dans un four dont on n’était pas propriétaire, on imprimait sa marque avec un tampon du buis gravé (Croix, Carré, Traits parallèles…)