- Recettes
Soupe de courge au lard virtuel, tartelette d'abricots et Beaufort
La recette en vidéo
Pour 4 convives - Préparation 1h - Cuisson 45 min
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 1 litre de crème liquide
- un morceau de poitriné fumée (25 cm)
- 1 moitié de courge
- 500 g de beurre
- 3 oignons
- 300 g de Beaufort AOP
- confiture d'abricots entiers
- des feuilles de basilic
- 4 belles tranches de pain
- 1 orange
Réalisation
Ecume de lard- Couper le lard en gros morceaux
- Faire chauffer la crème avec la moitié du lait dans une casserole
- Incorporer les morceaux de lard et laisser infuser pendant 15 minutes
- Retirer le lard et laisser refroidir la crème à température ambiante
- Verser cette préparation dans un siphon et laisser reposer au frais pendant 20 minutes
- Eplucher, épépiner et couper la courge en gros cubes
- Eplucher et couper les oignons
- Faire fondre le beurre dans la casserole
- Ajouter les légumes et faire revenir à feu vif pendant 5 minutes
- Baisser le feu et ajouter le lait et du sel
- Cuire à couvert pendant 20 minutes
- Mixer les légumes avec le lait pour obtenir une consistance veloutée
- Assaisonner si besoin avec du poivre et du sel
Accompagnement
- Tailler le Beaufort en petits dés
- Toaster les tranches de pain
- Disposer sur le pain la confiture d'abricots et parsemer de dés de Beaufort
- Décorer chaque tartine avec une feuille de basilic
Astuce
Vous pouvez utiliser le Beaufort été, à la saveur plus fruité, ou le Beaufort chalet d'alpage aux arômes encore plus affirmés.
Dressage
- Verser le potage dans les bols
- Sortir le siphon du réfrigérateur, agiter et recouvrir le potage avec l'écume de lard
- Râper le zeste de l'orange sur l'écume
- Déguster sans attendre
Le chef
Marc VeyratOn ne présente plus Marc Veyrat, sacré trois fois trois étoiles Michelin et qui a obtenu deux fois 20/20 au Gault & Millau.
A 72 ans, l'homme au chapeau noir cède son restaurant de Manigod à sa fille Elise et fait son grand retour à Megève, vingt-trois ans après l'ouverture de La Ferme de mon Père qui avait fait son succès.
Sa nouvelle adresse, Rural by Marc Veyrat située à la Cote 2000 au pied de la célèbre piste de la Coupe du Monde, proposera une cuisine comme toujours ancrée dans le terroir avec pour décor un authentique chalet de montagne.