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Soupe de courge au lard virtuel, tartelette d'abricots et Beaufort

Votre menu de Noël made in Savoie Mont Blanc imaginé par trois grands chefs ! Marc Veyrat, Clément Bouvier et Aurélie Collomb-Clerc se sont réunis dans un magnifique chalet mégevan pour concocter un menu de fête facile à réaliser pour régaler vos convives. Pour l'entrée, Marc Veyrat, chef haut-savoyard multi étoilé, a imaginé une recette inédite gourmande et généreuse faisant la part belle aux produits locaux, dont l'incontournable Beaufort AOP.

La recette en vidéo

Pour 4 convives - Préparation 1h - Cuisson 45 min

Ingrédients

  • 1 litre de lait
  • 1 litre de crème liquide
  • un morceau de poitriné fumée (25 cm)
  • 1 moitié de courge
  • 500 g de beurre
  • 3 oignons
  • 300 g de Beaufort AOP
  • confiture d'abricots entiers
  • des feuilles de basilic
  • 4 belles tranches de pain
  • 1 orange

Réalisation

  Ecume de lard
  • Couper le lard en gros morceaux
  • Faire chauffer la crème avec la moitié du lait dans une casserole
  • Incorporer les morceaux de lard et laisser infuser pendant 15 minutes
  • Retirer le lard et laisser refroidir la crème à température ambiante
  • Verser cette préparation dans un siphon et laisser reposer au frais pendant 20 minutes
Potage
  • Eplucher, épépiner et couper la courge en gros cubes
  • Eplucher et couper les oignons 
  • Faire fondre le beurre dans la casserole
  • Ajouter les légumes et faire revenir à feu vif pendant 5 minutes
  • Baisser le feu et ajouter le lait et du sel
  • Cuire à couvert pendant 20 minutes
  • Mixer les légumes avec le lait pour obtenir une consistance veloutée
  • Assaisonner si besoin avec du poivre et du sel
Accompagnement
  • Tailler le Beaufort en petits dés
  • Toaster les tranches de pain
  • Disposer sur le pain la confiture d'abricots et parsemer de dés de Beaufort
  • Décorer chaque tartine avec une feuille de basilic

 

 Astuce

Vous pouvez utiliser le Beaufort été, à la saveur plus fruité, ou le Beaufort chalet d'alpage aux arômes encore plus affirmés. 

 

 

Dressage

  • Verser le potage dans les bols
  • Sortir le siphon du réfrigérateur, agiter et recouvrir le potage avec l'écume de lard
  • Râper le zeste de l'orange sur l'écume
  • Déguster sans attendre

Le chef

Marc Veyrat

On ne présente plus Marc Veyrat, sacré trois fois trois étoiles Michelin et qui a obtenu deux fois 20/20 au Gault & Millau.

A 72 ans, l'homme au chapeau noir cède son restaurant de Manigod à sa fille Elise et fait son grand retour à Megève, vingt-trois ans après l'ouverture de La Ferme de mon Père qui avait fait son succès.

Sa nouvelle adresse, Rural by Marc Veyrat (ouverture 15 décembre 2022)  située à la Cote 2000 au pied de la célèbre piste de la Coupe du Monde, proposera une cuisine comme toujours ancrée dans le terroir avec pour décor un authentique chalet de montagne.