Recette dos de cerf laqué, betterave et balsamique, coing et racines
Une recette de Mickaël Arnoult, restaurant Les Morainières à Jongieux. Extrait de Panier de Chef, l'émission de 8 Mont-Blanc qui met en avant les produits, le terroir et les chefs de Savoie Mont Blanc.
Dans ce 5e numéro, Alexis-Olivier nous emmène au coeur du vignoble. C'est à Jongieux, tout près du Rhône, que Mickaël Arnoult a fait d'une maison une adresse gastronomique : Les Morainières. Installé depuis dix ans, ce chef doublement étoilé sait magnifier les produits locaux dans une cuisine inventive et passionnée.
La recette
La viande
Parer le filet de cerf, l'assaisonner avec un peu de sel, le cuire dans du beurre moussant à l'aide d'une poêle pas trop chaude, durant 3 à 4 minutes. Le retourner d'un quart de tour toutes les minutes. Une fois rôti, l'emballer dans de l'aluminium bien serré. Passer le filet quelques minutes au four pour l'assécher légèrement, puis le laquer avec la sauce.
La sauce
Dans une casserole, faire une réduction avec du porto et du vinaigre balsamique. Passer une betterave à la centrifugeuse, récupérer le jus et l'incorporer à la réduction. Lier avec un peu d'amidon de maïs pour épaissir légèrement.
La purée panais et châtaignes
Eplucher cinq panais, les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Ajouter quelques châtaignes cuites, de la crème liquide et passer au presse-purée. Rectifier l'assaisonnement.
La compote de coings
Eplucher deux coings, les cuire dans une casserole à couvert, avec du beurre et un peu de jus de citron. Mixer et réserver.
Dressage
Dans l'assiette, mettre de la purée de panais, décorer (facultatif) avec des brisures de truffe. Déposer de la compote de coings par petites touches. Disposer le filet de cerf laqué, un peu de marjolaine. On peut ajouter une petite betterave juste cuite à la vapeur.
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