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Les poissons, du lac à l'assiette

Destination parmi les plus étoilées de France, Savoie Mont Blanc revendique une gastronomie très variée. Poissons et crustacés  lacustres s'affichent à la carte de toutes les bonnes tables. En dépit de leur chair délicate à cuisiner, ces espères sont très prisées des chefs savoyards. Elles leur inspirent des recettes hautes en saveur.

Des poissons à la table des grands chefs

Féra, omble chevalier, perche, truite, brochet, lotte ou bien encore écrevisse, voilà les principales espèces d'eau douce convoitées par les pêcheurs professionnels et amateurs de Savoie Mont Blanc. Cette faune piscicole, dont la population est très surveillée, occupe une place encore méconnue dans la gastronomie savoyarde, souvent associée à ses plats rustiques et caloriques à base de fromage et de charcuterie. 

Le poisson, grâce à ses qualités nutritionnelles et gustatives, est l'un des produits star des chefs savoyards. Dans leur cuisine, et c'est encore plus vrai pour ceux installés à proximité des grands lacs, poissons et crustacés alpins côtoient sans rougir leurs homologues marins.

Florent Capretti, l'un des deux pêcheurs professionnels autorisés sur le lac d'Annecy © Franck Juery

De la montagne au bord du lac d'Annecy, Jean Sulpice est un adepte du locavore © Actumontagne

Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de Val Thorens, qui vient tout juste de reprendre la destinée de la mythique Auberge du Père Bise, sur les rives du lac d'Annecy, est un fan de toujours de la féra et de l'omble chevalier. "Des poissons aux chairs subtiles et élégantes, mais très fragiles", reconnaît le chef qui a grandi au bord du lac du Bourget. "Attention à ne pas le surcuire sur le feu", prévient-il, "sinon leur chair s'assèche et donne une texture vraiment désagréable en bouche, et sans saveur".

Le chef recommande une cuisson courte pour garder tout le moelleux et le côté juteux du poisson. "Il faut impérativement le cuisiner rosé à l'arête." Son conseil, cuire le poisson côté peau quelques minutes, avant de le retourner sur une assiette tiède, où la chaleur va pénétrer doucement dans sa chair et achever sa cuisson au repos. "Vous aurez une très bonne sensation, entre le croustillant de la peau et le moelleux de la chair sur l'autre face".

"Des poissons aux chairs subtiles et élégantes, mais très fragiles" Jean Sulpice


Autres modes de préparation qu'affectionne Jean Sulpice pour les poissons des lacs, leur cuisson au sel agrémenté d'épices et leur fumage à froid. Encore plus riche en nutriments que frais, la féra fumée permet de réaliser des canapés sortant de l'ordinaire ou de concocter une belle entrée. 

Savoie Mont Blanc compte une soixantaine de pêcheurs professionnels, soucieux d'une pêche responsable, auprès de qui les chefs des deux départements s'approvisionnent pour concocter des recettes savoureuses et appréciées des gourmets.

Sophie Chanaron/Actumontagne

Omble chevalier et pensées des Alpes, l'un des plats signature de Jean Sulpice © Marie-Pierre Morel

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