Charcuteries et salaisons
Jambons et saucissons secs en tête
La viande de porc est un des piliers de la cuisine savoyarde : abats, lard et poitrine, joues ou filets entrent dans la recette de nombreux plats et charcuteries savoyards.
La salaison et le fumoir étaient les deux techniques de conservation des viandes utilisées par les paysans, celle du fumoir étant connue dès l'époque gallo-romaine. Les spécialités sont nombreuses : les diots, les pormoniers de Tarentaise, les pormonaises de Haute-Savoie, les longeôles, les saucisses de Magland, les saucissons d'ânes, de chèvres, les jambons de moutons de Valloire...
Les Jambons et Saucissons secs de Savoie
Seuls les produits qui ont engagé une démarche IGP et Label Rouge (respect du cahier des charges et d'une la zone géographique définie) se voient attribuer la dénomination « Jambons et Saucissons secs de Savoie ».
Pour le jambon, la matière première est rigoureusement sélectionnée puis salée au sel doux pendant 2 à 3 semaines, selon la taille de la pièce. Il est ensuite étuvé et laissé au repos quelques jours à température ambiante afin d'obtenir naturellement une belle couleur rosée. Puis il est suspendu dans une sorte de grenier ventilé pour un affinage à l'air naturel qui va durer entre 5 et 6 mois. Lors de cette longue étape, une couche de graisse (saindoux) est appliquée sur la tranche pour empêcher toute perdition d'humidité et permettre aux arômes de se développer.
Les matières premières utilisées pour les saucissons sont soigneusement choisies. La viande est hachée gros, c'est un signe de qualité car cela rend impossible un apport de gras trop important. Le mélange obtenu est assaisonné puis embossé en boyaux naturels. Les saucissons sont ensuite étuvés et séchés.
Les diots
Ces petites saucisses à la chair fine et tendre font partie des plats traditionnels savoyards. Elles sont fabriquées avec de la viande de porc ou avec un mélange de porc et de bœuf. Les diots de Valloire sont particuliers puisqu'ils sont faits à base d'abats.
Recettes : diots aux sarments, diots au vin blanc
Les attriaux
Les atriaux sont des spécialités du Chablais et du Faucigny.
Recette
La fricassée de caïon
En patois savoyard, le caïon désigne le cochon. Ce plat traditionnel est de nouveau proposé dans les restaurants savoyards.
Recette
Les longeôles
Saucisses fabriquées partir des boyaux cuits, de viande de porc, de couenne et de fenouil. Spécialité du Chablais
Recette
Les pormonaises ou pormoniers
Saucisses à base de viande de porc de choux hachés, de blettes ou de poireaux, selon la région dans laquelle elles sont fabriquées.
Recette
Les saucisses de Magland
Cette charcuterie, sorte de saucisson sec, typique de la Vallée de l'Arve, est fabriquée à base de maigre de porc. Non séchée, elle est cuite à l'eau et généralement servie en accompagnement d'un plat.
Recette
