La bière, un produit du terroir qui monte

Et amertume

Blonde, ambrée, brune, houblonnée, maltée... La bière se décline en une grande diversité de saveurs, de la douceur à l'amertume. Cette boisson fermentée s'inscrit de longue date dans le terroir savoyard.
Au XIXe siècle, les savoyards avaient compris que la qualité des eaux des Alpes et la culture de l'orge et du houblon favorisaient la production des bières de grande qualité. Du houblon était par exemple cultivé dans la région de Bonneville et quatre des huit brasseries de Haute-Savoie étaient installées dans la seule Vallée de l’Arve. A Chamonix, la brasserie des Frères COUTTET a fonctionné durant une dizaine d’année en utilisant la glace de la Mer de Glace pour refroidir et contrôler la fermentation de la bière. En Savoie, c’est surtout la Brasserie JORCIN de Chambéry qui a marqué la mémoire locale puisqu’elle est de loin celle qui a eu la plus longue période d’activité, de 1819 à 1970. Il existait ainsi de nombreuses brasseries dans tout le territoire. 
Malheureusement, ce savoir-faire brassicole a peu à peu disparu à partir des années 60 en raison, de l’évolution des normes de fabrication avec l’arrivée de la pasteurisation, de la mécanisation de la production et des regroupements industriels qui se sont opérés entre les années 1950 et 1970 entrainant un essor fulgurant des bières industrielles des autres territoires français.

La renaissance des brasseries artisanales en Savoie Mont Blanc

A l’aube de l’année 2000, plusieurs projets de brasseries voient le jour grâce à la ténacité et au savoir-faire de gens passionnés, notamment les deux expériences pionnières dans ce domaine lancées en 1998 : la Brasserie du Mont Blanc (à Chambéry et aux Houches) et la Brasserie des Cîmes (à Aix-les-Bains). 
Puis progressivement d’autres brasseries sont venues grossir les rangs, allant des grosses unités aux plus petites, et même jusqu’aux micro-brasseries. Ce développement des brasseries artisanales stimule un marché brassicole avec une offre très diversifiée et orientée vers des produits identitaires et au profil sensoriel complexe. De nos jours, on compte une centaine de brasseries réparties à peu près moitié en Savoie et Haute-Savoie. 
Fort de cet engouement, la filière brassicole a décidé de se structurer en Association en créant en 2020 la « Filière Brassicole des Pays de Savoie ». Cette structure regroupe tous les acteurs qui la constituent : agriculteurs, malteurs et brasseurs. L’idée est de travailler ensemble pour proposer aux consommateurs des bières 100% locales, allant de la matière première à la fabrication finale, en encourageant et en accompagnant la culture de l’orge et du houblon en Savoie Mont Blanc.

Malt, houblon et compagnie

Après l’eau, vient le choix des 3 autres ingrédients principaux pour fabriquer une bière :

• Le malt qui provient de diverses variétés de céréales (la plus répandue étant l’orge) germées, séchées puis torréfiées voire caramélisées, et à qui on doit notamment la robe de la bière (blonde, blanche, ambrée, brune). (voir Malt’in Pott, la malterie artisanale locale et responsable) 
• Le houblon qui apporte à la bière son amertume et une grande partie de ses arômes. C’est une plante grimpante dont on utilise les fleurs en forme de cônes. Le houblon joue également le rôle de conservateur naturel permettant à la bière de rester intacte pendant plusieurs années.
• Les levures qui sont responsables de la fermentation et qui par conséquent transforme les sucres présents en alcool et en dioxyde de Carbonne, ce dernier donnant une pétillance naturelle à la bière.

Le savoir-faire et l’imagination des brasseurs ne s’arrêtent pas là, ils sont nombreux à explorer les limites de ce breuvage en ajoutant à leur préparation, miel, épices, fruits, fleurs, ou alcools comme la liqueur de Génépi produisant ainsi une large palette de bières aromatisées. 

De nombreuses étapes avant de déguster votre mousse

Aboutir à la bonne recette de bière artisanale requiert un savoir-faire, une longue expérience, de l’expertise et de l’audace pour expérimenter de nouvelles saveurs. Après le choix et la qualité des principaux ingrédients, le processus de fabrication peut commencer. 
 
 Concassage du malt : le malt est broyé afin d’expulser le grain de céréale de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le grain afin de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres naturels qui serviront à produire les bulles et l’alcool. 
 Brassage : l’eau est mise à chauffée puis le malt broyé est ajouté en respectant des paliers de température et de temps précis afin de libérer savamment les sucres naturels présents dans le malt. Ce mélange d’eau et de malt est appelé « la maische » et l’opération de brassage se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange. 
 Filtration : à la fin de l’empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé « moût » en la faisant passer à travers les résidus de malt (les drêches). Les drêches sont un résidu de production riches en protéines et fibres, qui une fois séchées, peuvent servir de nourriture pour le bétail. 
 Cuisson du moût : après filtration, le moût est pompé en direction de la chaudière pour être porté à ébullition pendant 1 à 2 heures. C’est à cette étape que son ajoutés, le houblon puis divers ingrédients plus ou moins atypiques comme le miel, le cacao, des fleurs, des herbes etc. Chaque brasseur a sa recette secrète qui va faire l’unicité de sa bière. 
 Refroidissement : le moût est de nouveau pompé laissant au fond de la cuve les résidus de houblon, puis il passe dans un circuit de refroidissement pour le mettre à température idéale pour l’étape suivant. 
 Fermentation : le moût est transféré en cuve de fermentation où il sera ensemencé avec une levure à bière selon 2 méthodes

• Fermentation haute à une température d’environ 22°C qui est la plus ancienne et la plus courante donnant des bières appelées « ales ».
• Fermentation basse à environ 12°C procurant des bières de type « lager ».

 Garde : elle peut durer de 2 à 6 semaines, c’est la phase où la bière repose à une température de 0°C. La bière s’affine, les levures finissent leur travail et les particules solides décantent en fond de cuve.  
 Mise en bouteille : en fin de garde, la bière devient brillante et limpide, elle peut être envoyée vers la chaine de soutirage pour être mise en bouteilles, canettes ou fûts. 

Idées recettes