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Recette - La fondue savoyarde de Pierre Gay

Une recette de Pierre Gay, maître fromager et Meilleur Ouvrier de France à Annecy. Extrait de Panier de Chef, l'émission de 8 Mont-Blanc qui met en avant les produits, le terroir et les chefs de Savoie Mont Blanc.

Pour ce 8e numéro, Alexis-Olivier nous invite à découvrir un incontournable de l'hiver : la fondue. Un, deux, trois ou quatre fromages, chaque famille possède sa propre recette. Celle de Pierre Gay propose un subtil mélange de variétés, sublimée par l'Ayse, un pétillant de Haute-Savoie.



La recette de Pierre Gay

Ingrédients

- 200 g de fromage par personne avec un mélange de 4 fromages

  • du Comté à hauteur de 40%, pour avoir une bonne base
  • de l'Etivaz en quantité un peu moindre, pour donner de la puissance
  • du Beaufort, dont le rôle (très important) est d'apporter du liant et de l'onctuosité
  • de l'Abondance, pour sa saveur caractéristique due à la gentiane

- du vin blanc pétillant d'Ayse, qui ne doit pas représenter plus de la moitié du poids de fromage. Par exemple, pour 800 g de fromage, pas plus de 40 cl de vin.

- du pain avec une belle croûte, pour apporter arômes et croquant à la recette.

Réalisation

- Couper le fromage en petits morceaux.
- Disposer le fromage dans un caquelon (on peut le frotter préalablement à l'ail si on le souhaite)
- Verser le vin blanc pétillant
- Remuer sans cesse, jusqu'à l'apparition d'une mousse blanche.

L'astuce de Pierre Gay

Démarrer la fondue à froid et ne jamais laisser bouillir le fromage. 

Pour réaliser sa recette, Pierre Gay a utilisé les fromages de sa cave, le pain polka de Yvan Masset (Le comptoir du pain à Annecy) et l'Ayse de Bruno Bozzer, meilleur caviste de France (la Java des flacons à Annecy).



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